I consigli dell'esperto

Ecco perché il SALE FA MALE: Tutto Ciò Che Devi Sapere

 

 

Il sale alimentare è composto da cloruro di sodio, che può essere ricavato dall’acqua di mare, e parliamo di sale marino, oppure estratto dalle miniere derivanti dalla lenta evaporazione di antichi bacini marini, e parliamo di salgemma.

Dal sale grezzo, dopo un procedimento di raffinazione che elimina la maggior parte degli altri sali presenti, si ottiene il sale raffinato, grosso e fino, che contiene solo cloruro di sodio.

È importante sottolineare che l’importanza del sale dipende dal sodio contenuto, che è responsabile sia del sapore sia delle funzioni biologiche del sale comune.

Il sodio è un minerale e un nutriente necessario, perché svolge diverse funzioni fisiologiche necessarie per il funzionamento corretto dell’organismo: mantiene il volume del sangue, l’equilibrio acido-base, la trasmissione degli impulsi nervosi e le funzioni cellulari normali.

Quanto sale dovremmo mangiare ogni giorno?

Prima di tutto distinguiamo fra sale e sodio, considerando che 1 grammo di sale contiene 0,4 grammi di sodio e 0,6 di cloro. Il nostro fabbisogno giornaliero di sodio è compreso fra 1,1 e 1,5 grammi, che è ben al di sotto di quanto ne consumiamo mediamente in Italia, dove i dati più recenti indicano un consumo medio giornaliero di sodio di circa 3,6 grammi, pari a 9 grammi di sale.

Se teniamo presente che un cucchiaino da tè contiene 5 grammi di sale, ci rendiamo subito conto che tra l’acqua della pasta, le verdure e l’abitudine a salare gli alimenti, prima ancora di assaggiarli, arriviamo facilmente ai 9 grammi e più.

Perché il sale fa male?

In realtà non è il sale che fa male, ma il sodio contenuto.

Sappiamo bene, perché i dati scientifici continuano a dimostrarlo, che il consumo eccessivo di sale ha effetti molto negativi sulla salute, perché aumenta il rischio di malattie cardiovascolari e di tumori.

Il consumo eccessivo di sale, inteso come un consumo di 9 grammi di sale al giorno, quindi simile a quello che si registra in Italia, è uno dei principali responsabili dell’insorgenza di ipertensione arteriosa, che si stima contribuisca al 49% delle patologie coronariche ed al 62% di tutti gli infarti cardio/cerebrovascolari.

Per contro, la riduzione del consumo di sale a meno di 5 grammi al giorno determina una riduzione della pressione arteriosa massima e minima.

Ma stanno aumentando anche le evidenze scientifiche, che indicano che un consumo eccessivo di sale aumenta il rischio, anche del 68%, di sviluppare un tumore gastrico.

Inoltre un consumo elevato di sale provoca anche perdite di calcio con le urine, e ciò può aumentare il rischio di osteoporosi.

Di conseguenza ridurre gli apporti di sale è un’importante misura sia preventiva sia curativa.

Dobbiamo, quindi, ridurre il sale che usiamo in cucina?

Sicuramente, anche perché il sale è già contenuto negli alimenti allo stato naturale, quindi in acqua, frutta, verdura, carne, pesce, ecc.

Ma teniamo presente che la fonte principale di sodio nella nostra alimentazione abituale è rappresentata dal pane e dai prodotti da forno anche dolci: ad esempio una fetta di pane contiene 0,15 gr di sodio, una porzione di cereali da colazione ne contiene 0,33 grammi e un cornetto semplice ne contiene 0,16 grammi.

Sono alimenti che consumiamo tutti i giorni e in quantità più elevate rispetto, per esempio, agli insaccati, ai formaggi, alle conserve o alle patatine fritte, che, in assoluto, contengono quantità maggiori di sodio, ma li consumiamo in quantità e con frequenza minori.

A questo proposito l’Italia, attraverso il programma nazionale “Guadagnare Salute”, sta portando avanti diverse iniziative per divulgare la necessità di ridurre il consumo di sale con l’alimentazione, attraverso una corretta informazione ai cittadini e, soprattutto, attraverso la riduzione del contenuto di sale negli alimenti, partendo proprio dal pane.

Anche alcuni condimenti, che utilizziamo spesso, come il dado da brodo, anche granulato, il ketchup e la salsa di soia, sono ricchi di sodio.

Considerato tutto ciò, non è necessario aggiungere sale ai cibi, perché il sodio contenuto in natura negli alimenti o all’origine nelle preparazioni è più che sufficiente per coprire le necessità dell’organismo.

Solo in condizioni di sudorazione estrema e prolungata i fabbisogni di sodio possono aumentare.

Cosa possiamo fare concretamente?

Prima di tutto si può iniziare a ridurre progressivamente il sale sia a tavola sia in cucina, in modo che il palato si adatti in modo graduale, limitando anche i condimenti alternativi, come il dado da brodo, la salsa di soia e la senape.

Poi i sapori degli alimenti si possono esaltare utilizzando il succo di limone e l’aceto, oppure le erbe aromatiche, come prezzemolo, rosmarino, salvia, menta, origano, maggiorana, sedano, porro, timo, semi di finocchio, e le spezie, come pepe, peperoncino, noce moscata, zafferano, curry.

Anche se oggi è difficile, perché la nostra organizzazione lavorativa e sociale ci rema contro, dobbiamo limitare anche il consumo di cibi pronti, snack salati, patatine in sacchetto, olive da tavola, alcuni salumi e formaggi, soprattutto stagionati. 

 

 

 

A cura della Dott.ssa Diana Scatozza

Medico Specialista in Scienza dell’Alimentazione – Specialista in Farmacologia Clinica

Pubblicato sul numero 3/2017 di Profilo Salute

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